下面是深圳美斯烘焙學(xué)院給大家分享的一些烘焙常識和注意事項(xiàng)，希望大家認(rèn)真閱讀。

一、制作泡芙應(yīng)注意哪些問題？

1.應(yīng)篩檢面粉以避免瘢痕疙瘩；

2.面團(tuán)必須燙熟，不應(yīng)出現(xiàn)糊底現(xiàn)象。

3.分階段加入雞蛋時，面糊必須攪拌均勻，變硬，否則起砂會影響品質(zhì)；

4.面糊的厚度適當(dāng)，太薄或太厚會影響產(chǎn)品的起發(fā)；

5.烤盤不應(yīng)刷太多油，最好用高溫布；

6.產(chǎn)品之間的距離是適當(dāng)?shù)?，以防止成品粘著?/p>

7.烘焙過程中不能打開烤箱門，否則產(chǎn)品會坍塌；

8.爐溫應(yīng)適當(dāng)，過高會引起表面出現(xiàn)不同的顏色，內(nèi)部未煮熟，過低會使產(chǎn)品不易起發(fā)和上色；

9.使用巧克力等原料裝飾泡芙表面時，注意掌握裝飾材料的溫度，注意不要重復(fù)涂抹。

二、面團(tuán)形成一個球后，所有的面包都要加油，這是真的嗎？原因是什么？

攪拌面團(tuán)、加油時，原則上應(yīng)該是"水后油"。"如果過早加油，原料表面就會形成一層薄薄的油膜，阻礙了隔板和水的結(jié)合，降低了面團(tuán)的水化速率，延長了面團(tuán)的混合時間。因此，面團(tuán)吸收水分后，應(yīng)加入加油。

第三、吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因？

吐司面包指的是有蓋的白面包。面包底部的核心主要是面團(tuán)含水量低(小于45%)和未發(fā)酵面團(tuán)的水分含量太高，這是一種流動性過強(qiáng)的現(xiàn)象。為了避免這種現(xiàn)象，最好不加設(shè)備就改用50%面粉的二次發(fā)酵方法，這樣就不會發(fā)生這種情況，其次是面團(tuán)用水量(或雞蛋用量、用油量)的增加，但水的增加受到設(shè)備的限制。

4.雞蛋對蛋糕質(zhì)量有什么影響？

蛋糕是通過雞蛋和空氣在雞蛋液中的機(jī)械作用來實(shí)現(xiàn)的，這樣可以優(yōu)化蛋糕的體積和組織，因此蛋糕的數(shù)量和雞蛋的質(zhì)量對蛋糕的質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響。

雞蛋的質(zhì)量由雞蛋液體中的固體含量、固體物質(zhì)的組成和雞蛋的新鮮度來衡量。雞蛋中的固體含量越高，即蛋白質(zhì)含量越高，雞蛋的質(zhì)量就越好。當(dāng)然，攪拌時越容易倒入空氣，蛋糕就越精致。

傳統(tǒng)的蛋糕車間可能不太關(guān)心雞蛋的新鮮度對蛋糕質(zhì)量的影響，但現(xiàn)代科學(xué)研究清楚地得出結(jié)論，雞蛋的新鮮度對雞蛋的充氣能力非常重要。

與室溫下10天后的雞蛋相比，新鮮雞蛋的充氣能力比室溫放置10天的雞蛋低20%。原因是在貯藏過程中，雞蛋的堿度增加，蛋膜的氣體滯留能力減弱，所以雞蛋越新鮮越好。

看完以上內(nèi)容，大家以后制作蛋糕的時候知道怎么做了吧？我們是一家專業(yè)的深圳蛋糕培訓(xùn)學(xué)院，如果大家想更深入的學(xué)習(xí)可以咨詢我們，我們每周都有試學(xué)課程，歡迎大家前來體驗(yàn)。